Wanneer je onze kookworkshop 'vegan whole food plant based koken' hebt gevolgd dan heb je gehoord over de zesde smaak: umami. Naast zoet, zuur, zout, bitter en scherp kun je umami het beste omschrijven als hartig. Het is een smaak die ontstaat bij de afbraak van de aminozuren waaruit eiwitten bestaan. Veel pakjes en zakjes uit de voedingsindustrie bevatten umami in de vorm van monosodium- (E621) of mononatriumglutamaat.
Deze nogal twijfelachtige (en zelfs verslavende) toevoegingen zorgen weliswaar voor een 'turbosmaak' maar kunnen veel nadelige gevolgen voor je gezondheid opleveren zoals migraine, hartkloppingen, eczeem, slapeloosheid en hyperactiviteit om er een paar te noemen. Gezien de negatieve publiciteit rondom MSG zijn fabrikanten zeer creatief in het vermijden van E621 op ingrediënten labels. Vetsin, ajinomoto, natriumglutamaat, mononatrium L-glutamaat, monohydraat glutamic acid en gistextract zijn synoniemen voor de te vermijden smaakversterker. Lees altijd de etiketten. Beter nog, maak het allemaal zelf en gebruik geen pakjes of zakjes!
Wanneer je zelf umami toevoegt door het gebruik van umami-rijke producten ontstaat er een hele brede en volle smaak zonder de gezondheidsnadelen. Gefermenteerde producten zijn vaak rijk aan umami. Denk aan sojasaus of miso pasta, zwarte bonensaus, edelgistvlokken en gefermenteerde vegan kaas. Maar ook (gedroogde) paddenstoelen, zeewier (kombu), tomatenpuree, koriander, komijn, currypasta's, matcha poeder en balsamico azijn versterken de umami smaak in een gerecht.
Ook door een aantal bereidingswijzen kun je umami toevoegen om zo groenten meer smaak geven.
ROOSTEREN
Stevige groenten zoals kolen, bieten, knollen, aardappels, paprika's, uien en zelfs asperges zijn perfect om te roosteren in de oven. We hebben hiermee kennis gemaakt in de geroosterde groenten schotel tijdens de kookworkshop. Snijdt alle groenten in kleine stukken of partjes en hussel ze in een kom met een beetje olijfolie. De olie zorgt ervoor dat het water in de groenten moeilijker verdampt waardoor de oppervlakte minder snel afkoelt tijdens het roosteren. Het resultaat is een heter oppervlak waardoor een mooie karamellisatie optreedt.
GRILLEN OF BAKKEN
Door groenten te grillen (in de oven op de grill stand, maar liefst in een grill pan op het fornuis) krijg je ook karamellisatie van aroma's aan de oppervlakte. Dit verhoogt de smaak. Snijdt je groenten in dunne plakken en smeer ze in met een beetje olie. Smeer nooit olie direct op de grill zelf! Die verbrandt namelijk meteen en zorgt voor schadelijke stoffen.
DROGEN
Door groenten (of fruit) te drogen, concentreer je de smaken. Je kunt drogen in een oven op een lage temperatuur (+/- 50 graden) of in een speciale droogoven. Snijdt je groenten of fruit in dunne plakjes voordat je ze gaat drogen.
FERMENTEREN
Het fermenteren van groenten werd al door onze voorouders gedaan. Het is een techniek waarbij je met behulp van (gezonde) bacteriën, gisten en schimmels voedsel langer kunt bewaren en verandert in een smaakbom. Ook voor je gezondheid heeft fermenteren voordelen. Gefermenteerde groenten stimuleren de darmflora. Denk aan kimchi, zuurkool, ingelegde citroenen en olijven. Wist jij trouwens dat chocolade, sojasaus, bier, wijn en bv. tabasco ook gefermenteerde producten zijn?